食物腐壞》食物香變臭 胜肽在作怪 【聯合報／記者李名揚、郭錦萍／報導】2007/03/07
多數食物剛煮好時，香得不得了，但放沒幾天，只要開始腐敗就臭不可抑，同一種東西、成分相同，從香到臭，是怎麼個過程呢？
台灣大學食品科技所教授周正俊指出，細菌、黴菌等微生物，是造成食物腐壞的主要原因之一。但有微生物卻可改進食物品質，例如金華火腿上面長有很多絨毛狀黴菌，可增添火腿的風味，另外如優酪乳、豆腐乳、泡菜、酸菜，以及乾酪等具有特別風味與質地的食物，也都是經由微生物發酵而成。不過這類食品算香，還是臭，看法就非常分歧了。
同一種微生物，也能造成完全不同的食物加工效果，例如醋酸菌，可用來製造醋，但若紹興酒開瓶後沒喝完，裡面的醋酸菌就會使酒變酸，讓酒變得難以下嚥。
到底是那些東西讓食物腐壞後發出臭味？輔仁大學食品系主任陳政雄說，蛋白質是氨基酸聚合物，蛋白質分子量太大，不具揮發性，所以沒有味道；但若被微生物切斷為氨基酸，或由數個氨基酸組合成的胜月太，這些小分子因都帶有氮，所以很容易在接觸空氣後就形成有臭味的氨（NH3）或硫化氫（H2S）。
有些食物腐壞後會「流湯」，那是因為蛋白質具有保水性，結構破壞後，組織裡面的水就會流出來。
食物的腐壞分解的過程中，會產生腐敗生產物，其中毒性最強的就是屍毒或稱死體毒（ptomaine），這是蛋白質中的離氨酸、精氨酸或鳥氨酸腐敗時所產生的毒素。離氨酸是動物性蛋白質的主要成分，牛、豬、魚肉都有。精氨酸與鳥氨酸，多存在動物的結締組織，如骨、軟骨、皮、肌腱等部位。這也是動物性食物腐敗比植物性食品更容易造成食物中毒、更臭的原因。
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延伸閱讀
1.愚弄全球的食物：揭開危害心智的飲食真相／卡洛．西蒙泰奇／先覺
2.解毒為健康之鑰／許內．馬克／元氣齋
【2007/03/07/聯合報】 [回標題]
左旋C》維他命C 叫左旋C對嗎？ 【聯合報／記者李名揚／報導】2007/01/24
市面上有許多美容產品和健康食品，都標榜含有「左旋維他命Ｃ」，並強調左旋C比右旋C抗氧化、美白效果更好；維他命C是由6個碳原子、8個氫原子和6個氧原子組成的分子，左旋、右旋真的差那麼多嗎？
成功大學化工系教授劉瑞祥指出，「左旋維他命Ｃ」根本就是錯誤名詞，正確的名稱應為「左式右旋維他命Ｃ」；而且可以直接簡稱為「維他命C」，這種分子會出現四種結構，另外3種左式左旋、右式左旋、右式右旋的分子，雖然和維他命Ｃ一樣，都是C6H8O6，但沒有維他命C的功用，不能稱做維他命Ｃ。
左旋右旋 依偏振光判定
分子是由2個以上原子用「鍵」接在一起組成，包括C6H8O6在內的某些分子，之所以會有左式、右式的差異，是因為原子團和碳原子結合的位置不同所造成。
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1個碳原子有4個「鍵」，若1個分子中，某個碳原子的4個鍵，連接的原子團都不一樣，這個碳原子就稱為「不對稱碳」；在紙上畫分子結構時，若最下面的1個不對稱碳，左邊連接的原子團，比右邊的大，就叫做「左式」，維他命C就是這種分子（如下圖）。
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至於左旋、右旋，則要看分子溶液造成光線「偏振面」如何旋轉來判定；當一道光線直射眼睛，這道光其實是由很多平面狀的「線性偏振光」組合而成，這些偏振光的偏振面都垂直於人眼，可以想像成很多張紙直直朝眼睛射來，看起來就像許多線條。
左式右式 屬鏡像異構物
若用旋光度計濾光，就可以只讓與地面呈某一個固定角度的光穿過，人眼看起來，就只剩許多條平行線，因為其他角度的線條都被濾掉了；這些平行線若在通過分子溶液時，全部一起順時針右旋，這種分子就是「右旋」。
左右式和左右旋未必相關，劉瑞祥解釋，一個分子中可能有好幾個「不對稱碳」，「左式」只看最下面的一個，像C6H8O6有2個不對稱碳、4種排列方式，其中2種稱為「左式」，另2種為「右式」。每個左式分子都會和1個右式分子左右完全對稱，像左手掌和右手掌一樣，兩者互為「鏡像異構物」。
在C6H8O6的4種分子中，只有「左式右旋」這種分子有完整的抗氧化、美白等保健效果，這種分子就是維他命Ｃ，所謂「左旋Ｃ」根本只是商業噱頭，讓「維他命Ｃ」聽起來較有科學味；市面上賣的左旋Ｃ，其實都是「左式右旋維他命C」，東西沒錯，只是用錯名稱。
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1.維他命C健康學／村田晃／暖流
2.讓你健康CC的維他命小百科／中川嘉雄／世潮
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【2007/01/24 聯合報】 [回標題]
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